Je fais mon pain depuis septembre 2008. J’ai eu le bol du débutant pour mon premier pain, mais les 3 suivants ont été durs comme des briques. Le souvenir du 1er m’a heureusement fait persévérer. Voici quelques conseils à ceux qui veulent se lancer.
Pourquoi faire son pain?
En fait je ne voulais pas faire de pain!!! Ma philosophie de vie me ferait plutôt aller chez le boulanger. Pour que chacun vive de son métier, et pour les rencontres. Mais les boulangeries de mon quartier faisaient malheureusement du très mauvais pain. J’ai rêvé lors de l’installation d’un nouveau boulanger, mais le résultat était pire. Pourquoi ces pains pourtant appétissants sont immangeables le lendemain et restent sur l’estomac.
Je me posais par ailleurs des questions sur le contenu de ces pains achetés: origine des farines, traitements des blés, additifs… A cette époque les AMAP de Mulhouse démarraient, avec des producteurs de farines exceptionnelles: Jeanne-Marie et Laurent Okonieswki.
J’ai franchi le pas avec l’achat d’une machine à pain. Au moins je saurais ce que je mange! Le résultat était bon, mais au bout de 6 mois de pains carrés, la coupe était pleine et l’esprit prêt à l’étape naturelle suivante: je me suis lancé dans la fabrication du pain à l’ancienne.
De la farine, du sel et de l’eau
Il n’y a rien compliqué pour faire du pain. Il faut juste de la farine, du sel, de l’eau et un peu de temps. La farine et l’air contiennent tout ce qu’il faut pour faire du levain. Et ce levain, avec la farine, l’air et l’eau font le pain.
Il n’est pas besoin d’acheter de levure, ni d’ustensiles particuliers. Un grand saladier, un torchon, une cuillère en bois, une balance et un four suffisent.
Il faut cependant garder en tête que l’on travaille avec du vivant, et qu’il faut respecter ce vivant. Si un gâteau avec de la levure chimique lève à tous les coups (ou presque), il faut bien traiter les levures et les bactéries qui vont participer activement à la fabrication du pain. Cela signifie en particulier éviter les températures trop chaudes ou trop froides, comme les chocs thermiques. Éviter aussi les courants d’air et les mauvaises ondes.
Mes sources de savoir
J’ai débuté avec le site Ôpain de la micro-boulange d’Henri Granier. On y trouve l’essentiel: la technique mais aussi l’âme de la boulange. Le site est un peu fouillis à mon esprit cartésien mais on trouve facilement la page pratique pour commencer. Je ne vais pas faire doublon avec le site Ôpain qui est très complet. Je vais me contenter de résumer ma propre méthode, et mettre en avant les points où j’ai éprouvé des difficultés.
J’ai aussi acheté le livre d’Henri Granier qui permet de se plonger dans la boulange loin d’un PC!
On trouve maintenant une multitude de sites, blogs et forum pour se perfectionner. On y trouve des discussions passionnantes sur les taux d’hydratation optimum, l’influence de la vitesse du pétrin ou la meilleure minute pour ajouter le sel. Il suffit de demander à Google.
Le levain
Mélange de farine et d’eau en fermentation, il contient les bactéries et levures nécessaire à la fabrication du pain.
Il faut commencer par un levain-chef, qui nourrit régulièrement va augmenter de volume pour permettre de prélever les quantités nécessaires à la réalisation du pain. Soit une bonne âme vous donne un peu du sien, avec l’âme de son pain. Soit vous le faites vous-même.
Il suffit de mélanger en quantité égale de la farine complète bio et de l’eau de source. Et d’attendre.
La farine bio est vivante et non traité aux pesticides. Les bactérie et levures peuvent s’y développer. La farine complète contient de l’enveloppe du grain, justement riche de levures et bactéries adaptées au blé.
La période idéale est en fin d’été, lorsque l’air est encore chaud et riche de vie.
Le levain-chef est obtenue au bout de quelques jours à une semaine lorsque l’on a un mélange qui bulle et sent de plus en plus fort. Vous trouverez des explications détaillées avec photo sur cette page du site Ôpain.
Une fois en possession d’un levain-chef, il faut le nourrir régulièrement avec des la farine complète et de l’eau de source en égale quantité.
Le levain reste toujours à T° ambiante, jamais au frigo. L’idéal est un endroit calme, pas trop chaud et sans courant d’air. Dans une jatte en terre cuite et recouvert d’un torchon en lin ou coton/lin.
Quand je pars en vacance je l’emporte sinon je le déshydrate. Il y la méthode en photo sur le site Ôpain mais plus moyen de mettre la main dessus… Il faut faire un dernier rafraîchi avec seulement de la farine et pas d’eau. On ajoute progressivement de la farine et on pétrit à la main pour obtenir une consistante de pâte à pain. Puis on fait de petites boules de la taille de cerises que l’on met sur une assiette pour les faire gonfler puis sécher. On peut laisser au soleil mais il ne faut pas cuire la pâte! On met ensuite ces boules sèches dans un sachet de coton. Au retour, il suffit de les broyer au rouleau à pâtisserie et de les mélanger à de la farine et de l’eau pour recommencer.
Le levain en vieillissant perd de la force (comme les ferments du yaourt). Il est recommandé de faire un nouveau levain-chef en fin d’été et de le mélanger avec l’ancien levain.
La clé du nourrissage
J’ai eu pas mal de souci au début avec mon levain et j’ai trouvé la solution suivante: je double à peu-près la quantité à chaque nourrissage tous les 2-3 jours (ou tous les jours si on est pressé). Je commence avec 120 gr environ après avoir prélevé la quantité nécessaire à ma fournée de 2kg. Je mets 50 gr de farine et 50 gr d’eau au bout de 2 jours, soit 220 gr. Puis j’ajoute 80 + 80 gr pour obtenir à 380 gr 2 jours plus tard. Et enfin 160 + 160 pour avoir 700 g de levain. Le lendemain ou 2 jours après je fais mon pain avec 580 gr et il me reste 120 gr. Cela me permet de faire une fournée tout les 4 à 6 jours.
Si on est pressé, on peut nourrir plus la dernière fois pour garder 200 gr environ et gagner un cycle. On peut aussi commencer avec 60 gr pour allonger mais je n’aime pas trop et je préfère garder au moins 100 gr de levain-chef.
On peut adapter le doublement à +/- 20-30% ou plus mais ce système marche bien.
Je mélange le levain avec une baguette en bois ramené d’un resto chinois.
Je nourris à la farine complète sauf le dernier nourrissage où je mets uniquement de la blé bise si je veux des pains plus « léger » ou des baguettes.
Lorsque je nourris, je mets en général 10-20 gr d’eau de plus que la quantité théorique pour compenser l’évaporation. Ces 10-20 gr ont généralement disparu lors de la pesée suivante.
Plus le levain vieillit et plus les bactéries se développent et acidifient le milieu (et tuent ou bloquent les levures). C’est ce qui donne le goût « levain ». Il s’agit d’une fermentation lactique. Le pain se conserve mieux, est plus digeste mais lève moins.
Au début c’est surtout les levures qui bossent: fermentation alcoolique, bonne levée mais moins bonne conservation et digestibilité.
Il y a un phénomène similaire avec la température. Les bactéries sont favorisées par une plus basse température que les levures.
C’est expliqué en détail sur le site Ôpain.
Les ingrédients
- La farine
La mienne vient de l’AMAP des Hirondelles. Elle est exceptionnelle et les blés sont cultivés en biodynamie. Les grains sont conservés entiers et moulus avant les distributions. Ainsi elle est toujours fraîche. Comme les germes ne sont pas enlevés, la farine est meilleure mais les graisses s’oxydent rapidement. Il faut utiliser la farine dans les semaines qui suivent la mouture. Après plusieurs mois, elle rancie.
Comme elle est très bonne et non traitée, les mites se ruent dessus. Il faut donc la conserver en bocaux de verre fermés. C’est aussi mieux pour limiter le contact avec l’oxygène.
On peut faire des mélanges de farine au gré des humeurs. Pour ma part en ce moment je mets un tiers de seigle, un demi-tiers d’épeautre et je complète cette moitié de blé bise. On peut aussi ajouter des graines (tournesol, courge, sésame…). Le seigle donne du goût et permet une plus longue conservation, mais elle lève moins. L’épeautre est une variété ancienne, plus pauvre en gluten et qui demande un peu plus d’eau. - L’eau
De l’eau de source uniquement, sans traitement. On a la chance d’en disposer au robinet à Mulhouse. Comme elle subit rarement un petit traitement au chlore, j’en garde systématiquement en bouteille non fermée et je m’en sers après au moins 24 heures de dégazage. Si on dispose d’une eau plus fortement chlorée, il faut la laisser 24h dans un plat pour une grande surface de dégazage. Et si elle n’est vraiment pas bonne, il faut se rabattre sur de l’eau en bouteille, de source et non minérale.
L’hydratation de la pâte, c’est-à-dire la quantité d’eau par rapport à la farine, est un point crucial. Il vaut mieux avoir une pâte bien hydratée que pas assez hydratée pour une bonne fermentation et pour le goût. Mais pas trop quand même sinon on fait des crêpes: le pâton s’effondre quand on le met sur la pelle à enfourner. Et elle devient aussi très collante. Voir à ce sujet d’ailleurs le site Painbio. Ils sont obligé de cuire en moule tellement il y a d’eau!!!
Par ailleurs, si on met de la farine d’épeautre il faut augmenter un peu la quantité d’eau car elle boit plus.
De toute façon il faut tâtonner au début pour trouver le bon mélange en fonction de sa farine. - L’air
L’air ambiant est aussi important que la farine ou l’eau. Mais comme on n’a pas le choix, ce sera l’air du coin. Mais les pains de montagne à l’eau de source du lieu sont meilleurs. - Le sel
Indispensable. Il suffit de goûter un pain où il a été oublié pour le comprendre. Je prends du gros sel de Guérande. Comme il est toujours très humide, il faut rajouter 30% aux recettes. Et comme il y a toujours des petits cailloux dedans, je le mélange à l’eau puis le filtre avec un tamis à thé très très fin.
Le sel agit aussi comme un antioxydant. Plus on en met, et plus vite on l’ajoute, moins le pain est blanc…
Le matériel
Il ne faut pas grand chose pour faire du pain: un grand bol, un torchon, une balance, un thermomètre et un four. Cela suffit pour débuter.
Avec le temps, si on souhaite mieux travailler où se faire plaisir, voici une liste plus complète:
- Un pétrin
L’idéal est le pétrin en bois qui conserve bien la chaleur et permet une bonne régulation hygrométrique. Mais on utilise en Alsace plutôt des pétrins en terre cuite. Bien lourds, ils ne bougent pas sur la table. J’utilise pour ma part un Soufflenheim. Mais au début, un grand saladier fait aussi l’affaire.
- Un torchon
Important pour couvrir la pâte pendant la fermentation et éviter son dessèchement. L’idéal est un torchon en lin ou coton et lin. En été on peut légèrement l’humidifier s’il fait trop chaud. Je ne lave ce torchon qu’une fois par an, et encore pas tous les ans. Et toujours avec de la lessive bio, sans adoucissant et sans parfum, sauf si on aime le pain senteur des bois… - Une Maryse
C’est une marque comme frigidaire, mais plus jolie que spatule en caoutchouc!
La maryse sert à mélanger la pâte au début pour ne pas qu’elle colle trop aux mains. Elle permet aussi de bien détacher le levain de son bol. Et il y en a dans toutes les cuisines.
- Une balance
Indispensable. La proportion d’eau et de farine est précise si on ne veut pas rajouter de l’eau, puis de la farine, puis de l’eau… et terminer avec un pain de 4 kg qui ne rentre pas dans le four. Pour un pain de 2 kilo, on travaille à 10-20 gr près environ. Utile aussi pour peser le sel, même si on repère vite comment remplir la cuillère à soupe. Après avoir essayé plusieurs balances qui avaient le malheur de compenser les variations plus vite que mes doux ajouts de farine, j’ai opté pour une Precia Molen SK-2000 acheté sur chez Discount-Balance.
- Un thermomètre
Comme pour les pesées, il vaut mieux être assez strict au début pour éviter de bouger tous les paramètres en même temps et ne plus savoir pourquoi c’est nickel un coup et raplapla le suivant. Ensuite, une fois la technique maîtrisée et les pains de qualité constante on pourra le laisser dans le tiroir. Les modèles électroniques sont précis et ne cassent pas.
- Un coupe-pâte
Utile pour séparer la pâte quand on fait des baguettes ou des petits pains. Je préfère les modèles en plastic que ceux en métal qui abîment les pétrins.
- Un porte-lame de rasoir
Pour faire de belles grignes. Une simple lame fait aussi l’affaire, mais le porte-lame évite de se blesser.
- Des bannetons
Idéal pour faire lever les pâtons, mais on peut aussi utiliser un saladier et un torchon.
Le banneton est agréable à utiliser, est bien aérer pour permettre une bonne 2e fermentation, et donne une forme idéale aux miches. Les miens viennent de chez Panibois.
- Et encore
Pour le plaisir, des moules à baguettes (sous les bannetons de la photo)
Une belle pelle pour enfourner les pains (sous les gants)
Des gants pour ne pas se brûler.
Un thermomètre de four (devant la balance à gauche)
Un four à bois. Un jour sans doute.
Un filtre à thé super-fin (devant la balance à droite
Une sole en brique.
Les fournisseurs
- Coopérative des boulangers.
Le mieux est de trouver la coopérative des boulangers du coin. La plus proche de Mulhouse est à Wittelsheim. Ils vendent aux particuliers. Leur site est www.cooperative-boulangers.fr. Attention, il est dur de ne pas acheter le magasin!!!
On y trouve tout le matériel de boulange, et plus encore. - Tompress – De la terre à la table
Matériel de bonne qualité. Un bon choix de matériel de boulange. - Panibois pour les bannetons.
- Discount-Balance pour d’excellentes balances à prix cassés. Mais il faut être patient et aller souvent sur le site.
Les mains dans la farine
Il est temps de se lancer. La réalisation d’un pain s’étale sur une journée. Ce n’est ni long, ni difficile, et tellement agréable.
En général je pétris entre midi et 2, je mets dans les bannetons en rentrant du boulot vers 19h et je cuits vers 21h. Mais ces derniers temps je pétri le matin avant le petit-déjeuner en travaillant plus froid. Je trouve que cela développe mieux les arômes en hiver.
Les quantités
Je fais un pain de 2 kg par semaine environ. Pour cela il faut:
- 700 grammes d’eau de source
- 24 grammes de sel de Guérande
- 1300 grammes de farine
- 500-600 grammes de levain
Préparation
Je commence par un nettoyage soigneux des mains. Comme je n’aime pas les pains au goût de savon, il vaut mieux se contenter d’eau bien chaude et d’un brossage complet des doigts et des ongles. Si on a les mains sales, il vaut mieux les laver au savon de Marseille une demi-heure avant afin de laisser les odeurs s’en aller.
Je commence par peser l’eau et le sel. Comme cela il a le temps de se dissoudre.
Je pèse mon mélange de 1,3 kg de farine et j’ajoute 100 à 150 grammes de graines si c’est l’humeur du jour. Je mélange ces farines à sec.
Je mets aussi de la farine de blé dans un bol (en plus de la pesée, pour fariner les pâtons et les mains). Et quand on oublie, il faut le faire ensuite avec les mains pleines de pâte
Je garde la farine, le sel et l’eau dans la cuisine. Ils sont à la même température que les ustensiles et le pétrin. En été il n’y a rien à faire de particulier, la pièce est généralement entre 22 et 28°C. En hiver où l’on est plus à 18-20°C, je préchauffe un peu l’eau vers 30°C. L’idée est d’obtenir un pâton à 26°C environ. J’étais au demi-degré il y a 3 ans. Je suis beaucoup plus souple aujourd’hui. Mon thermomètre a d’ailleurs cassé et les pains ne s’en plaignent pas. Sous 18°C, la fermentation devient trop longue et on se couche après minuit. Car il faut laisser plus de temps à la fermentation. C’est pour cela que je pétrie avant le petit déjeuner en hiver. Il faut aussi éviter les chocs thermiques avec une farine à 15°C et une eau à 40°CC!!! En CAP, la règle est un maximum de 15°C entre l’ingrédient le plus chaud et le plus froid. On travaille avec du vivant n’aiment pas plus les chaud-froid que nous.
Quand le sel est dissout on passe au
Pétrissage et pointage
On met l’eau filtrée et salée dans le pétrin. Si on a chauffé, on peut laisser reposer un peu pour que le pétrin se réchauffe au contact de l’eau.
On ajoute le levain et on mélange avec la maryse pour obtenir un mélange très liquide.
On ajoute la farine d’un coup
Je mélange avec la spatule au départ (parce que je n’aime pas quand la pâte liquide colle aux doigts…) et je pétrie délicatement à la main pour obtenir un mélange homogène. Il n’est pas nécessaire de sur-pétrir (c’est une oxydation agressive, mieux vaut laisser agir la fermentation). 2 à 4 minutes sont OK.
Puis je fais des étirements et je replie le pâton sur lui-même 5 fois. Cela allonge les chaînes de gluten et lui donne de la force.
Je laisse reposer 5 à 10 minutes pour laisser le gluten bien absorber l’eau de coulée. J’en profite pour me nettoyer les mains et la spatule avec la farine du bol.
Je reprends le pâton et j’en fais une grosse crêpe que je replie pour inclure de l’air (les photos du site Ôpain sont explicites) environ 5-6 fois.
Si on travaille et étire trop, la pâte se déchire en surface (les chaînes de gluten se rompent). C’est le signe qu’il faut s’arrêter et en faire moins la prochaine fois.
Je fais une belle boule farinée et « claquée » en surface pour resserrer le réseau de gluten et je la pose dans le pétrin avec un linge pour le pointage (la première fermentation).
Je vérifie la T° intérieure qui doit être proche de 26°C.
Ce pointage dure de 4 à 6 heures en fonction de la T° et de mon planning. Plutôt 8-10 heures en hiver. On peut ajuster en laissant dans un endroit plus ou moins frais, et en jouant au départ sur la T° de l’eau.
C’est presque plus long à décrire qu’à faire. Il ne faut pas s’affoler au début. Ce n’est pas compliqué mais il y a un petit coup de main à prendre. Après ce n’est que du bonheur. A faire comme à manger. Aujourd’hui je connais mes pesées et T° par cœur. Je fais le pain sans manuel aucun. Il faut une demi-heure du début à la fin de la vaisselle pour cette phase.
Quand la pâte a grosso-modo doublé de volume on peut passer à la 2e fermentation.
Façonnage et apprêt
Soit je sépare ma pâte en 2 pour 2 miches d’un kg, soit je fais une seule miche de 2 kg.
Je prends cette pâte délicatement. Je la replie une ou 2 fois sur elle-même et je façonne une belle boule que je farine et pose délicatement dans le banneton pour la 2e fermentation. La pâte est fragile et il ne faut pas casser les réseaux de gluten.
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Note: Vous noterez le magnifique tablier Coca-Cola. Je l’ai fait il y a 30 ans à une époque où je ne mesurais pas l’incohérence entre ce symbole de la malbouffe et la fabrication de pain maison bio ! Mais j’y tiens et il est à ma taille.
La 2e fermentation (l’apprêt) dure moins longtemps: entre 1h30 et 2h30 généralement. Il faut que la pâte gonfle modérément dans le banneton. Je couvre toujours d’un torchon.
Je mets mon four à chauffer à 300°C à ce moment, avec des briques et une gamelle en fonte vide en bas du four. L’afficheur indique 300°C mais on monte à 250°C environ en vrai. C’est la bonne température. Le pain se cuit chaud. Dans un four à bois, le signe st la voûte qui passe du noir au blanc par combustion des suies.
Four
L’idéal est un four à bois, mais une cuisinière fait aussi l’affaire, le petit goût en moins.
Le secret autrefois bien gardé de la cuisson du pain est la chaleur humide. C’est pour cela que je mets une gamelle en fonte au fond du four dans laquelle je verse de l’eau bouillante avant d’enfourner. Si on n’a pas de gamelle en fonte (qui est quand même le top), un moule à manquer en tôle fait l’affaire. On peut alors aussi vaporiser les parois du four avec de l’eau pour avoir plus de vapeur. J’ai commencé comme ça.
Mais attention, cette pratique durant 4 ans a ruiné mon four… Le métal et l’ambiance hammam ne sont pas compatibles. J’ai peut-être mis trop d’eau à chaque fois et il y avait pas mal de condensation après la cuisson. En bref, il y a pas mal de rouille. Une résistance s’est mise en court-circuit. Les vis sont rouillées et cassent au démontage. Et j’ai le différentiel du tableau électrique qui saute régulièrement… Je n’ai pas encore de solution. J’ai bien nettoyé les porcelaines des résistances pour limiter les fuites de courant et retiré la résistance HS. J’arrive toujours à faire du pain mais je mets moins d’eau dans la gamelle et je laisse la porte ouverte à la fin pour sécher. Je regarde du côté des fours vapeur en me disant qu’ils sont fait pour. Mais c’est hors de prix et cela n’existe pas en combinée gazinière. Je vais peut-être aussi me faire un four à tarte-flambée au bois.
On peut aussi améliorer son four en disposant des briques pour faire une cuisson sur sole. Cela permet de chauffer le pain délicatement par le dessous. Il faut des briques rouges classiques, pas des réfractaires chargées en alumine qui conduisent trop la chaleur et crame le dessous. On trouve dans le sud de la France des briques appelées Cayroux de 42 cm x 22 cm x 4.5 cm. J’en ai pris 2 recoupées pour donner une sole en 2 parties de 35 x 32 x 4.5 cm.
Cuisson
Je farine le haut du pâton dans le banneton (le dessous du pain) pour que ça glisse (inutile de rajouter de la semoule à couscous, ça marche sans et ça m’évite de passer l’aspirateur dans toute la cuisine).
Je prépare ma pelle à enfourner et la lame de rasoir pour faire les coupes.
Je fais bouillir environ un demi-litre d’eau que je mets dans la gamelle chaude à 250°C: bain de vapeur garantie = mettre de longs gants pour se protéger.
De suite, je retourne le panier sur la pelle et je farine le dessus du pain. A partir de là il ne faut pas perdre de temps
Je fais les coupes à la lame de rasoir d’un coup sec, lame inclinée à 45°, sur 5 mm de profondeur environ. Il faut aller vite sinon ça colle. Les coupes permettent au pain de gonfler et de faire de belles grignes.
Et j’enfourne.
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La cuisson dure environ 50′ pour une miche d’un kg. Et 40′ pour une de 500 gr, une heure pour un pain de 1,5 kg et 1 heure 15 minutes pour un 2 kg.
Je fais pivoter le pain de 180° à 10-15 minutes de la fin car les fours ne sont jamais bien homogènes.
Si on n’aime pas la croûte trop foncée on peut réduire la T° à mi-course mais il ne faut pas défourner trop tôt car le pain pas assez cuit est immangeable.
Ma séquence actuelle pour un 2 kg est:
- 15 minutes avec le thermostat à 300°C
- 45 minutes à 260°C
- 15 minutes four éteint et pain tourné de 180°
Quand on sort le pain, il faut le cogner avec les phalanges au dos pour voir s’il sonne bien. Un bruit plein et rond, c’est OK. Sourd et étouffé, il faut remettre 5 minutes.
On laisse refroidir (ressuer et le terme de boulange) sur une grille jusqu’au lendemain et après on le conserve dans un linge.
Si on fait une deuxième cuisson, j’attends 15 minutes pour que le four remonte en T° et que la gamelle d’eau (vide normalement, sinon on la vide) soit de nouveau très chaude.
Quand on sort le pain il faut le mettre sur une grille pour le laisser refroidir et exsuder délicatement son humidité. Il ne faut surtout pas le couper encore chaud.
Dégustation
Le pain est délicieux le matin suivant la cuisson. Tout frais et craquant.
Mais le goût est meilleur au bout d’une ou 2 journées.
Il se conserve environ une semaine emballé dans un torchon.
